本网讯(经管学院 周思雨）“寻中华传统美食之味，探徽商老字号经营之道”，近日，依托安徽师范大学徽商发展研究院，在安徽省老字号企业协会指导下，来自新闻与传播学院、物理与电子学院和经济管理学院的12名同学组成徽商老字号餐饮企业的经营与传承调研“三下乡”社会实践团队。经过合肥分队在安徽省老字号协会为期四天的资料文献查阅和收集以及芜湖分队同期的老字号企业调研，团队成员在合肥集合。合肥的最后一站，队员们来到合肥刘鸿盛餐饮有限公司展开实地调研。

一座城市漫长的变迁，都会形成区域独特的美食与文化，成为城市最具个性的标签与“味道”，合肥也有着古韵庐州特有的美食品种与文化，其独特的味道让众多老合肥记忆犹新。在这其中，有一家重出江湖的百年老字号，更是家喻户晓，这就是“刘鸿盛”。

来到刘鸿盛总公司，办公室主任程先生接待了团队一行并欣然接受了队员们采访的邀请。随后团队成员针对前期准备的调研提纲对其进行访谈交流，刘主任介绍了刘鸿盛特色小吃并邀请我们前往刘鸿盛加工厂参观。访谈结束后，团队成员前往了刘鸿盛实体店面（宿州路店）进行简单的实地调研。通过与两位企业管理人员进行采访交流和问卷反馈后，队员们对于合肥老字号餐饮品牌的传承与发展有了更深的认识。

扬帆接力，传承合肥美食记忆

2000年前后，合肥地方传统小吃有一段沉寂期，刘鸿盛也曾慢慢淡出合肥人的视角。

就在合肥传统小吃面临即将失传的情况下，为抢救恢复合肥老字号刘鸿盛，作为刘鸿盛第四代传承人胡明朗力挽狂澜，他重新注资并成立了合肥刘鸿盛餐饮有限公司。胡明朗与师傅合肥面点宗师鲍庆福及师兄葛克铭、何辅善对刘鸿盛的历史进行搜集与整理，在原有的刘鸿盛及合肥传统小吃基础上研发了众多产品。

终于在2013年5月16日，百年老店刘鸿盛得以复牌，刘鸿盛以新的面貌出现在市民们面前。

复原菜品，再现合肥传统菜肴

“汤清润吻休嫌淡，咽后方知滋味长”。清人杨静亭在《都门纪略》一书中，把面饺形容得有滋有味。而在合肥街头，一碗冬菇鸡饺总能让市民品出“老字号”的传统味道。说起这碗冬菇鸡饺，不少老合肥都熟知，这是出自“中华老字号”——刘鸿盛的味道。

刘鸿盛的冬菇鸡饺、张顺兴号的四大名点……近年来，合肥对更多的“老字号”进行传承与开发，使得独有的味觉记忆代代相传。程主任透露，这些菜品复原之后，还计划通过名厨加以创新，或许以后能端上合肥市民的餐桌。

“很少有老合肥知道，‘老字号’刘鸿盛除了饺面馆，还有一家‘刘鸿盛菜馆’，后来改名人民饭店、逍遥酒家，但短短的时间内又改换回原名‘刘鸿盛菜馆’，目前，刘鸿盛也在致力重新去打造这一菜馆，令其再现合肥街头，初步计划是将这些复原的菜品端上市民餐桌。”

刘鸿盛致力于恢复合肥传统菜肴，传承老味道，预组织建设一座“地方菜品博物馆”，展示这些徽州传统菜品及过去的老手艺物件等传统工艺，为更多的人展现徽州文化，宣扬微商精神。

创新技艺，延续合肥传统味道

要将传统技术发扬光大，传承人，必须耐得住寂寞，守得住初心。程主任认为，传承的是精神，创新的是技艺。机械化生产无法代替纯手工，但是中央厨房的诞生，却是餐饮品牌化发展的必由之路。刘鸿盛的创新并非是摒弃一切的革新，它在效率与味道的选择中，坚定地站在了后者。在各种小吃推陈出新的时代，刘鸿盛也积极采取了创新，这些美味中既有刘鸿盛传统的老小吃，也有在原有基础上结合合肥小吃的众多创新名品小吃。

机械化生产逐渐成为了市场主流，在追求效率与利润的今天这样的选择无可厚非，但是能为食客们保留儿时的老味道更是刘鸿盛的初心与最大追求。

刘鸿盛作为安徽的著名的老字号，文化底蕴丰厚，坚持匠心与初心，在不遗余力传承老字号精粹的同时，技术创新也是刘鸿盛近年来一直坚持的目标，刘鸿盛的中央厨房，从选品到制作再到成品配送，一条有机的生产物流配送链也展现了刘鸿盛在现代技术上的追求与发展。在一篇报道中，胡明朗先生还表述在未来如若机械可以达到还原手工味道的要求，机械化生产也将会是优先选择，但是一切仍以保存味道与记忆为重。

一道菜成了名品，一份小吃造就了合肥美味的底色，百年技艺的传承，让冬菇鸡饺在这个城市延续了合肥老味道。老字号的存在不仅仅是一间间老店的过往，更是一方土地、一座城市、一批人群，关于老记忆、老味道的最生动的符号。