本网讯（经管学院 王彩影 王畅）坚守、传承、与时俱进是如今老字号发展的三大要义，正如诗人刘禹锡那样“千淘万漉虽辛苦，吹尽狂沙始到金”。在当今物欲横流的社会一直坚持初心，传承属于自己的老字号品牌更是难能可贵的。 2019年7月11日下午，安徽师范大学网红经济背景下老字号的创新与发展调研团队前往合肥市淮南邓奶奶牛肉汤，与老板进行了一次深入访谈。

淮南邓奶奶牛肉汤位于合肥市蜀山区岳西路，是一家世代传承的老店，其帮厨的也都是家中亲戚。其历经可以用“风雨同舟二十五载，时光如水一眼万年”来描述。据老板说，他母亲原先在淮南老家蔡家岗开了五年的店，后来由于消防需要搬到了合肥，据当时已有二十余年了。

这次迁店是其历程上的一个重要转折点，合肥优越的地理位置和顾客的需求量为牛肉汤的销售创造了更好的契机。据悉如今店内的客流量每天可达四五百人，员工每天早上五点就会去菜市场买菜，准备当天所需的食材。每天晚上十点之后才会打烊，从早到晚，就餐如门庭若市一般。

正如歌中所唱“不经历风雨，怎么见彩虹；没有谁能随随便便成功”。光鲜亮丽的背后背后一定是不为人知的辛苦，当我们和老板聊到店面的初期发展时，老板的神色有些怅然，似乎是想起了往事。“一开始当然不会那么顺利，我们是从淮南来的，口味跟合肥本地大有不同，很多人吃不惯，因此客人也不多”老板这样说道。比起成功，过程的艰辛教会了我们的道理更多。在实践队员们的再三追问下，老板才将其中的辛酸娓娓道来。

首先是牛肉的问题。刚开始生意不好的时候老板也暗自反省是不是自己手艺退步了，于是就经常到其他的店里调查学习，这一调查就发现了牛肉的不同——当地店里所使用的牛肉几乎没有白切的。虽然正宗的淮南牛肉汤所使用的牛肉是白切牛肉，但是合肥本地人却对此敬谢不敏，他们觉得白切牛肉过于干柴，口感不够鲜嫩，于是老板就用红烧牛肉代替了白切牛肉。独家秘方配置的汤料，小火慢炖，丝丝入味，果然换了牛肉后店里的生意有所好转。

其次是就是始终坚持自己的经营理念——味道取胜。老板表示，坚持自身特色很重要，但更重要的是要将味道融入到地方去。不同地方都有属于自己的口味，因此做食物不能画个框将自己限制住，而是要因地制宜，自我改进，自我创新，将自身特色与当地的人的喜好相结合，因地制宜。现在淮南邓奶奶牛肉汤的味道虽然与真正传统的淮南牛肉汤相比是有所差别的，可是这何尝不是另一种成功呢？

第三，则是要与时俱进，拓展业务。近些年网络平台盛行，人们的生活节奏也有所加快，各种外卖服务应运而生，老板也开通了美团外卖配送服务。“外卖最重要的不是赚钱，因为我们没有和美团签订协议，不会被优先推荐，最主要的是服务那些老顾客，他们喜欢吃可有时候又不方便来，有了外卖就方便多了。”老板开通线上业务也是为了更好地服务客人，满足客人的需求，也许就是这种真诚待人的态度才能使客源扩大。

最后，也是最重要的就是接地气。“吃饭是接地气的，对于我们这些开在闹市的店来说是做不了高端的，太豪华了，人家不敢进。”老板的这句话引发了队员们的深思，民以食为天，吃饭是最普通不过的事情了，若是走高端精致路线固然能吸引到一部分人，但是代价却是更多客人的流失。装修在简不在精，美食在味不在形，事物修饰过多只会显得累赘，反倒不如显示它最原本的面貌。一碗面，一碗汤，热气蒸腾，暖入人心。

一位队员忍不住点了一碗淮南牛肉面。红油清汤，香菜点缀，微黄的面条闪烁着诱人的光泽，人间烟火的气息扑面而来。数分钟后，用“无声细下飞碎雪，放箸未觉全盘空”来描述最合适不过。一碗普普通通的牛肉面中却蕴含着只有时光知道的秘密，那是反复的实验、改良与创新，美味从来不是偶然，成功也远不只是表面的光鲜。

如果未曾深入了解，恐怕很难想象经营一家面馆需要花费如此大的精力。开店不易，经营一家老字号更是困难重重，日新月异，那些经过大浪淘沙留存下来的老字号既是传统的味道，也是智慧的成果。这一次的淮南邓奶奶牛肉汤之行不仅为实践团队的调研提供重要资料，使队员们受益良多，也为那些处在危险边缘的老字号提供了指路明灯。